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カテゴリ:料理( 3 )


2016年 10月 04日

美味しい料理のこと〜『みをつくし料理帖』

高田郁さんの、みをつくし料理帖シリーズの『心星ひとつ』のくだり。

つる家は本当に良い常客に恵まれた、と澪はつくづく思う。昔、天満一兆庵の嘉兵衛から教わったことだが、何かを美味しい、と思うのは、ただ料理の味のみで決まるものではない。どんな場所で誰と食べるか、というのも大いに味を左右する。見知らぬ者同士が料理をきっかけに話したり、ほかのお客の会話に相槌を打ったりして、和やかな雰囲気の中で食べるものは、いずれも美味しく感じるものだ。
つる家の料理を美味しくするのお客さんたちだわ、と思った途端、澪のまゆは曇った。
[高田郁、『心星ひとつ』より]

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高田郁さんのみをつくし料理帖シリーズは、大好きな本の1つです。

『心星ひとつ』を読みながら思いが巡ります。

そのむかし料理は、味・雰囲気・人、と思っていたのが、いつしか、人・味・雰囲気、と思うようになっていました。さらに美味しいねって言える相手がいるなら、なお美味しくいただけるような気がします。

高田郁さんの『心星ひとつ』を読んでいて、他のお客さんの存在も大きいなって思いました。
初めてお店で出会った お客さんと会話をしたり、お店の主人と他のお客さんとの会話をすることもさることながら、美味しいと会話が弾んでいるお客の楽しげな様子や、そのお客の食べているものも気になり同じものを頼んでみたくなったりすることもあります。

禅の言葉に、「主客一体」という言葉があるのですが、主人(招く側)とお客(招かれる側)が対等になって、共にその「空間」と「時間」を楽しむことを意味します。
主人の一方的な気配りではなく、お客の方も気配りやその場にみあう品格やたしなみをされる考え方だと思っています。
茶道では、「一座建立」という言葉で表します。

サービスをする側とサービスを受ける側という区分けではない、その場の空気感、雰囲気をお客である私も意識して振る舞うし、振る舞いたいです。

高田郁さんの本を読みながら、ここ最近美味しくいただいてきた金沢、岡山、札幌、富山のお店を思いだし、また行きたいなって思ってしまいます。


by momokororos | 2016-10-04 23:12 | 料理 | Comments(0)
2016年 01月 10日

冬の金沢散歩(其の四)~室生犀星記念館

金沢、冬の散歩。

去年、17年ぶりに金沢を訪れたときにまっさきに向かったのが室生犀星記念館でした。

香林坊からバスで室生犀星記念館の最寄りに向かったのですが、香林坊の次のバス停の「片町」で降りて犀川を渡った方が近いです。その先の「広小路」のバス停だと、にし茶屋街のはずれあたりまで連れていかれます。

にし茶屋街を通り大通りを渡って、記念館まで少し歩きます。

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「金沢の料亭・食と犀星」という素敵な企画展が開催されています。

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1階は常設展、2階が企画点の展示会場ですが、1階の吹き抜けにあたるところには、室生犀星さんの本の表紙をずらりと並べたコーナーがあります。

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1階の常設展は、前に訪れたときに丁寧に見ているので少しだけ見て2階へ。

室生犀星さんの好きな食べ物やお店について、書かれた文章や書簡などの紹介です。
見入ってしまう展示でした。

「恐らく日本でも自分の国ほど食物のよいところは稀であろう。」と言っていたそうです。
室生朝子さんの『父室生犀星の俳景』の文章がパネルになっていました。

 子供の頃、金沢から、鉄道便で荷物が度々届いた。その荷物の形、入れ物によって何がはいっているのかわかるのである。編笠を二つに折ったような形の竹で編んだ籠には、ずわい蟹や紅筐蟹、ほとんど四角な竹の籠の時は、頭と尻尾を交互にして、ツグミが十羽、細長い木箱には鱈がメスとオスと一匹ずつ、雪をつめてあるがとけもせずに着いた。はたはたは小さな木箱であった。

展示室では、
石斑魚(うぐい)、鮎(あゆ)、鮴(ごり)、鮒(ふな)、鮭(さけ)、蟹(かに)、はたはた、鱈(たら)、お菓子、という食材のテーマごとの室生犀星さんの味の文章や書簡、例えば蟹(かに)では、こんなパネルが展示されていました。

 蟹の料理では、こうばこう(紅波甲)の卵巣が美味しい、紅波甲は東京でよくつかう蟹くらいの小型であって、甲の裏に赤い卵を一杯にはらみ込んでいるが、ゆでたのを酢醤油で食べるが、比較することの出来ない美味しさである。蟹の腹にあたるうす皮の部分は、酢で、うす皮も一しょに食べてしまう、・・・蟹には、ずわいという大蟹、毛蟹という中型、いばらという大蟹のトゲのあるのと三種類あるが、いずれにも、甲の裏にある蟹みそという脳みそが、酒のさかなでなくとも珍重である。

[「鱈鮒蟹の文章」(「小説新潮」昭和31年3月]


こうばこう、香箱蟹は、昨日食べたのですが、こんな形で調理されてでてきます。

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左奥の赤いのが犀星さんの文章で出てくる内子の卵です。
金沢では11月6日から年末までの味覚、取れる場所は日本海を北上していくそうです。


お菓子ではこんなくだりのパネルがありました。

 尾張町の森八という菓子鋪の出している喫茶店で、僕は芥川君と汁粉をたべたが、芥川君はこんな美味い汁粉はたべたことがないと言って、菓子の伝統の古い金沢を褒めていた。(芥川君は汁粉は大の好物だった。)

[室生犀星 『薔薇の羹』より]

『薔薇の羹』は持っている本なのですが、気がつきませんでした。
帰ってから読んでみたいと思いました。


室生犀星記念館では、かなり長居していました。
ずっと探し続けていた室生犀星さんの逸話について載っている本を教えてもらったり、
好きな本の映画化など、話題はつきないのですが、また次回に書いていこうと思います。

by momokororos | 2016-01-10 09:19 | 料理 | Comments(0)
2008年 10月 26日

炊きこみご飯大好き~味覚の秋

味覚の秋ですね。

いろいろ炊き込みごはんを作ってます~♪
おいしくて食べすぎです(笑)

ちょっと面倒だけど、五目ごはん?を作ってみました。

炊き込み前

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炊ける前からいい香りがたちのぼり、期待感がたまらないです。

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炊きこみご飯が大好きで、いろいろ作ります。
シンプルなものもとってもおいしいです~
今年は、舞茸ごはんに、豆ごはんを食べています。

舞茸ごはん

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舞茸ごはんも香り豊かで大好きです。


豆ごはんには、悪戦苦闘しています。
前に、豆の薄皮をむかずに炊きこんだら
豆の色がどす緑?になってしまいました。

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おいしいことには変わりないのですが、ちょっとショックで、
先日作ったときには、薄皮むきました。
が、途中から面倒になってしまったので、三分の一くらいで断念。
やっと3回目にして、全部薄皮をむきました♪

枝豆の鞘から豆を取りだして薄皮をむいて、しめて30分。
途中で疲れて朦朧としてきてしまい、薄皮をむいた豆の方を捨ててしまったりでしたが(汗)、
炊きこんだときの色は、やっぱり色鮮やかで、おいしそうです♪

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その一手間が、おいしく見えたり、食感がよくなってりするのはわかるのですが、
大変だなあ~と改めて思いました。

栗ごはんはまだ作っていませんが、やっぱり食べたいです!

by momokororos | 2008-10-26 20:30 | 料理 | Comments(0)